Description de la cuisine basse température

Objectifs : Mettre en œuvre les techniques de cuisson à basse température et de pasteurisation nécessaires à l’allongement de la durée de vie des produits. Organiser la production en fonction des impératifs d’hygiène et de sécurité alimentaires.

Les Cuissons Basse Température et sous-vide sont basées sur la combinaison de plusieurs technologies :
- Définition et adaptation des températures de cuisson en fonction de la nature des matières premières et de leur composition (cellulose, collagène, amidon).
- Les couples temps/ température
- La maîtrise sanitaire des préparations
- Optimiser le temps de travail et l'offre alimentaire
Fabrice Martin, chef de cusine et conseiller culinaire, explorera avec les stagiaires une déclinaison importante de possibilités de mise en œoeuvre.
A la fin des deux jours de formation, les participants maîtriseront ces nouvelles techniques de base et pourront les utiliser au quotidien .